Bevor eine Auster auf dem Teller landet, hat sie ein bewegtes Leben hinter sich, in dem sie auch ihr Geschlecht wechselt. Im Juli geben die weiblichen und männlichen Tiere eine Flüssigkeit ab, und in den Becken der Züchter an der französischen Atlantikküste bilden sich Milliarden Larven. An ausgelegten Kollektoren aus Plastik oder Ziegeln setzten sich die Larven fest. Im folgenden Frühjahr werden die Jungtiere abgepflückt und wandern in ihre erste Austerntasche.
Zunächst bleiben sie zum Wachsen im süßeren, ruhigen Wasser. Wie Kühe von Weide zu Weide, so werden die Austern dann alle sechs Monate von einer Bank zur nächsten gebracht. Damit sich eine harte, formschöne Schale bildet, liegen sie in ihrem letzten Lebensjahr in rauerem Meerwasser, jeweils in Taschen mit bis zu hunderten Artgenossen zusammen, auf langen Bänken aufgereiht. Sie brauchen das Spiel von Ebbe und Flut, um sowohl im als auch außerhalb des Wassers zu reifen. Mit drei Jahren erreichen sie das verzehrfähige Alter.
